二、烘焙系統的適用範圍

 二、烘焙系統的適用範圍

提出烘焙系統主要是根據現場的狀況設定條件，在現有的條件限制上去做出較佳的烘焙，所以適用範圍極廣，但是條件的設定一定得根據現場的狀況。

最主要的是以烘豆機的為主體來設定烘焙系統的基礎參數，這會在下一章節提到；每種烘豆機都會有其設計的偏向與市場，因為烘豆機的設計以市場需求為主，例如土耳其咖啡的烹煮依賴大量的香料與牛奶，選擇風味明顯口感濃郁的綜合咖啡豆，烘焙上以大量烘焙、傳導熱較強的烘豆機為主；依照現有的烘豆機去建立適用的烘焙系統是比較現實的做法，畢竟大多數烘豆者很難隨時修改烘豆機。

一台烘豆機與烘豆者會建立起適用於該組合的烘焙系統，在設定現場的條件下。也許烘焙系統大同小異，而這些小小的差異就會影響風味的表現，與其說找到一個適用於大多烘豆機的烘焙系統，不如說找出烘豆者與烘豆機之間最適配的烘焙系統，畢竟風味的表現因為烘豆師的看法而有所不同。

1-2.沖煮的器材

 1-2.沖煮的器材

上一章提到杯測會建議以現場沖煮的器材與方式來進行，原因是標準的杯測方式主要測試烘焙後的咖啡豆的基礎風味，但是依照沖煮的器材與現場沖煮的狀況來說，很明顯的與標準杯測的表現會有差異，這並不表示標準杯測的方式不適用現場，而是以標準杯測所使用的風味評測標準與流程應用在現場沖煮上，風味的品嘗會因人而異，利用規範的科學方式可以得到較公認的結果。

沖煮的器材因為現場的販售或表現的目的不同而有所差異，單杯手沖與義式咖啡的差異就很明顯，因應現場所使用的沖煮器材去討論烘焙的目的是有必要的，義式濃縮咖啡主要搭配牛奶，通常也限定了現場使用的機種，在這些已經確定的條件下去設定烘焙的目的會比較能快速修正烘焙計畫，例如：
A. 現場使用較便宜的義式濃縮咖啡機，在蒸氣壓力較不穩定的前提下，避免蒸氣壓力溫度不夠的萃取不足與蒸氣溫度過高的過度萃取，烘焙上就必須修正下豆的溫度，利用較長的烘焙時間來確保風味的穩定；或是根據現場使用的牛奶品牌來調整配豆的比例。

B. 手沖咖啡表現單品咖啡豆的風味，然而每個吧台人員的學習取現不同也會因為手沖的過程中習慣不同，風味的表現大相逕庭，根據烘焙的咖啡豆狀況來修正並制定現場的手沖方式；而根據現場手沖的方式來調整咖啡豆的烘焙度也是一種方向。

不否認高階的沖煮器材可以有效修正表現的風味，然而大多數狀況是沖煮設備的高昂投資通常不易實現，應用現階段使用的沖煮器材來調整咖啡豆的烘焙度是比較常見的狀況。

1-1.烘焙的目的

1.1烘焙的目的
烘焙的目的主要以杯測作為基準，所以根據實際使用的沖煮器材去做為杯測的方式是比較現實的作法，杯測當然有規定的方式與流程，作為感官訓練是很好的方式，然而就我個人看法，在實際操作上，採用店面主要使用的沖煮方式作為杯測方法是比較能接近一般人的感官，在大多數的消費者並非專業的杯測人員與經過專業的感官訓練的前提，烘焙後的咖啡豆必須經由杯測的風味去探討烘焙的過程，所以先從界定杯測方式開始。
以自己習慣或是店舖的沖煮方式為主，盡可能穩定沖煮過程，相較於專業的杯測方法當然會比較不穩定，考慮到實際出杯給消費者也是這種方式的話，其實也是有所必要的。

設定烘焙目的，主要會有幾個方向，例如：

A. 修正上次烘焙的誤差

B. 第一次烘焙的生豆

C. 創造未有的風味

A.修正上次烘焙的誤差

這是以上次烘焙的過程為主，討論烘焙過程中的升溫現象、豆體表現、火力風門的調整、杯測的結果，並重新制訂烘焙計畫。

B. 第一次烘焙的生豆

通常累積了一些烘焙的經驗後，可以有效的提出常烘焙的生豆的烘焙方式，然而進了一些從未烘焙過的生豆時，依循經驗與豆商提供的杯測風味表來嘗試烘焙並了解生豆在烘焙中的變化。

C.創造未有的風味

以配豆為主的烘焙模式，會提出數種配豆的比例，重點在於配豆的沖煮方式與表現的風味上，這一點必須搭配沖煮咖啡的現場設備作為杯測的依據。

確定烘焙的目的後，也能制定烘焙計畫的方向，可以逐漸修正烘焙計畫。

一、烘焙系統的定義

一、烘焙系統的定義
每個烘豆師的烘焙系統都有所差異，但都是為了烘焙出美味的咖啡豆，因應現有的烘焙設備去適應市場的需求，而烘焙的系統，則是烘豆師在這個框架內構建出對於市場需求的一個烘焙的參數與修正的模型。
這個模型是用於所有的烘豆設備嗎？不盡然，因為較少烘豆師能使用到市面上大多數的各式烘豆機，基本上都是以使用的第一台烘豆機為基礎，建立烘焙系統的基礎數據，再根據接下來使用的烘豆機去對照並微調數據。

在建立自己的烘焙系統之前，最好能先思考烘焙目的，這一鍋豆子烘出來的目的是什麼？為了提供明天的開店需求？還是消化批發的訂單？亦或是為了測試烘豆機的實際效能？
對於烘焙的目的要明確，才能在烘焙過程中有基本修正的標準。

烘焙的目的：

1.飲用的對象

2.沖煮的器材

根據現有的烘焙設焙，得到基礎的烘焙參數，在這些烘焙參數上，針對不同的生豆與烘焙目地去修正、微調烘焙計畫。

烘焙系統基本上會有幾個基礎參數，這個基礎參數以現有的設備所呈現的數據為基礎，這些數據會根據量測的設備精度、量測位置而有所不同。通常會是通用的參數，該參數的前提是為了能讓其他人也能了解。

在此提出的參數分為主觀參數與客觀參數：
主觀參數：

主觀參數指的是由烘豆者個人所察覺並提出看法的烘焙現象，非大多數人可以察覺或明確測量表達。

1.烘焙顏色：烘焙過程中生豆的顏色變化 (可烘焙完後經由機器測量，烘焙過程的顏色判別需個人經驗。)

2.爆裂聲音：烘焙達到爆裂的聲音 (可用文字表達，但較精確的點則由烘豆者個人判定)

3.烘焙香氣：烘焙過程中生豆發出的氣味 (香氣的判別會因烘豆者不同而有所差異)

4.烘焙的質地：烘焙過程中咖啡豆的軟硬 (豆體的表現會因烘豆者經驗不同而有所差異)

※可根據烘豆師自己的看法去增減、調整參數。

客觀參數：
客觀參數指的是大多數人可以觀察並可明確測量或表達的烘焙現象。

1.烘焙時間：烘焙的總時間 (可測量：主要以分秒為單位)

2.烘焙溫度：烘焙過程的溫度變化 (可測量：以華氏或攝氏為單位)

3.爆裂聲音：烘焙達到爆裂的聲音 (可表達：以文字表達，例如一爆密集)

4.物理現象：烘焙過程產生的物質 (可測量或表達：水氣、味道)

先確立上述的主、客觀參數，根據烘焙目的來設訂烘焙計畫，烘焙計畫較常以烘焙曲線圖呈現，由於現今大多數烘豆機能繪製烘焙曲線圖，藉由烘焙計畫與實際烘焙的曲線互相對照，可以有效的發覺烘焙過程中的影響因素與修正下一階段的烘焙計畫，在這過程中可建立起一個針對該烘豆設備的烘焙參數模型，進而組成一個烘焙系統。

※杯測：請先設定簡易杯測的方法

乾香/濕香氣、風味、後韻、酸值、口度、一致性、平衡度、乾淨度、甜度、綜合分數、總分、瑕疵扣分、最後杯測總分、註記

可參考SCAA的杯測評分表，並由實際運用去修改適合的方式。

烘豆機的部分：

設定主客觀參數→制定烘焙計畫→烘焙過程誤差→設定烘豆機效能參數→修正烘焙計畫→烘焙過程誤差縮小→杯測

生豆的部分：

杯測→制定烘焙計畫→烘焙節奏→杯測

修正烘焙計畫的內容應包括：

1.烘焙設備的火力

單位：

最大：

最小：

2.烘焙設備的抽風

單位：

最大：

最小：

3.烘焙設備的量測

單位：

最大：

最小：

4.烘焙設備的烘焙量

單位：

最大：

最小：

烘焙計畫與烘焙設備的差異調整

烘焙計畫一開始會與烘焙設備上有很大的落差，根據實際烘焙設備的效能去推導下一個烘焙計畫是必須的，而大多時候，個人所設定的烘焙原則，也會因為烘焙設備的不同有所調整。

烘焙系統的建立目的

個人烘焙系統並不是為了提出「正確」的烘焙理論，而是以個人的實際操作與機械設備的熟悉而能快速察誤並修正，烘焙系統的原則會由繁雜的細節而逐漸簡單量化，並根據烘焙設備能有效的增減原則，該系統則依照個人對於烘焙的經驗累積而不斷修正。

大綱

前言
一、烘焙系統的定義
二、烘焙系統的適用範圍
三、烘焙系統的基本條件：客觀
四、烘焙系統的基本條件：主觀
五、烘焙系統的基本條件：設備系數
六、烘焙系統的進階條件：生豆系數
七、烘焙系統的自我修正

前言

咖啡豆烘焙來自於市場的需求，根據該市場所處的人文、地理環境、氣候等等而有不同的特性，例如義大利的咖啡與土耳其的咖啡市場就有所不同，飲用的方式與人的生活習慣不同，咖啡豆烘焙的方向也會不一樣。

對於咖啡豆的歷史進程，可以參考"咖啡萬歲(Uncommon grounds the history of coffee and how it transformed our world)"這本書，大致上從咖啡豆的發現與經由人類活動而逐漸傳佈到世界各地，變成現在人類不可或缺的飲品之一；而咖啡豆烘焙也從網路資訊大量的流通中逐漸變成可搜尋與可自行操作的一門學問。

近年經由各個國際咖啡協會不斷的推廣與舉辦各種咖啡比賽，也大大的促進我們對咖啡的了解，當然也會因此構築了所謂的"潮流"；飲用方式的潮流(例如防彈咖啡)、沖煮方式的潮流(手沖)、烘焙方式的潮流(極淺烘焙)、工具的潮流(小型烘豆機)、處理法的潮流(蜜處理)，而這些潮流會不會持續下去，又亦或變成了個時代的一個紀錄呢？
回歸到咖啡豆的烘焙，終究是食材的一種處理，對於這種食材的處理，也因為各種領域人才的介入，逐漸發展出不同的樣貌。

回到市場本身，每個市場的需求不同，需要的咖啡烘焙的技術也不同，義式綜合咖啡豆與日式單品咖啡豆，在沖煮的器具與理論上的不同，理所當然會發展出特有的烘焙系統，這烘焙系統並無所謂的最好與最壞，只是在這個資訊大流通的環境裡一起被拿出來討論，正如料理的多元性來自於人文地理歷史所發展出的各種特色，咖啡的烘焙也是如此。
對於咖啡烘焙的基礎，基本上就是咖啡生豆經由加熱產生的各種變化，但是跟煎蛋一樣，就算不知到蛋在加熱過程中的各種理論，還是能煎出好吃的蛋。當各領域的大師們用自己的專長去解析咖啡豆烘焙的過程，並提出各種說法與理論，什麼是正確的呢？我想最正確的應該是品飲咖啡的人來決定的。

如何飲用咖啡也是一門學問，生活上的學問太多了；所以在追求極致的過程中，我試著對咖啡烘焙提出一個看法，試著去解讀人在咖啡豆烘焙所佔的因素，並期待有更多的想法在咖啡烘焙這一塊的發展。