二、烘焙系統的適用範圍

 二、烘焙系統的適用範圍

提出烘焙系統主要是根據現場的狀況設定條件，在現有的條件限制上去做出較佳的烘焙，所以適用範圍極廣，但是條件的設定一定得根據現場的狀況。

最主要的是以烘豆機的為主體來設定烘焙系統的基礎參數，這會在下一章節提到；每種烘豆機都會有其設計的偏向與市場，因為烘豆機的設計以市場需求為主，例如土耳其咖啡的烹煮依賴大量的香料與牛奶，選擇風味明顯口感濃郁的綜合咖啡豆，烘焙上以大量烘焙、傳導熱較強的烘豆機為主；依照現有的烘豆機去建立適用的烘焙系統是比較現實的做法，畢竟大多數烘豆者很難隨時修改烘豆機。

一台烘豆機與烘豆者會建立起適用於該組合的烘焙系統，在設定現場的條件下。也許烘焙系統大同小異，而這些小小的差異就會影響風味的表現，與其說找到一個適用於大多烘豆機的烘焙系統，不如說找出烘豆者與烘豆機之間最適配的烘焙系統，畢竟風味的表現因為烘豆師的看法而有所不同。

1-2.沖煮的器材

 1-2.沖煮的器材

上一章提到杯測會建議以現場沖煮的器材與方式來進行，原因是標準的杯測方式主要測試烘焙後的咖啡豆的基礎風味，但是依照沖煮的器材與現場沖煮的狀況來說，很明顯的與標準杯測的表現會有差異，這並不表示標準杯測的方式不適用現場，而是以標準杯測所使用的風味評測標準與流程應用在現場沖煮上，風味的品嘗會因人而異，利用規範的科學方式可以得到較公認的結果。

沖煮的器材因為現場的販售或表現的目的不同而有所差異，單杯手沖與義式咖啡的差異就很明顯，因應現場所使用的沖煮器材去討論烘焙的目的是有必要的，義式濃縮咖啡主要搭配牛奶，通常也限定了現場使用的機種，在這些已經確定的條件下去設定烘焙的目的會比較能快速修正烘焙計畫，例如：
A. 現場使用較便宜的義式濃縮咖啡機，在蒸氣壓力較不穩定的前提下，避免蒸氣壓力溫度不夠的萃取不足與蒸氣溫度過高的過度萃取，烘焙上就必須修正下豆的溫度，利用較長的烘焙時間來確保風味的穩定；或是根據現場使用的牛奶品牌來調整配豆的比例。

B. 手沖咖啡表現單品咖啡豆的風味，然而每個吧台人員的學習取現不同也會因為手沖的過程中習慣不同，風味的表現大相逕庭，根據烘焙的咖啡豆狀況來修正並制定現場的手沖方式；而根據現場手沖的方式來調整咖啡豆的烘焙度也是一種方向。

不否認高階的沖煮器材可以有效修正表現的風味，然而大多數狀況是沖煮設備的高昂投資通常不易實現，應用現階段使用的沖煮器材來調整咖啡豆的烘焙度是比較常見的狀況。

1-1.烘焙的目的

1.1烘焙的目的
烘焙的目的主要以杯測作為基準，所以根據實際使用的沖煮器材去做為杯測的方式是比較現實的作法，杯測當然有規定的方式與流程，作為感官訓練是很好的方式，然而就我個人看法，在實際操作上，採用店面主要使用的沖煮方式作為杯測方法是比較能接近一般人的感官，在大多數的消費者並非專業的杯測人員與經過專業的感官訓練的前提，烘焙後的咖啡豆必須經由杯測的風味去探討烘焙的過程，所以先從界定杯測方式開始。
以自己習慣或是店舖的沖煮方式為主，盡可能穩定沖煮過程，相較於專業的杯測方法當然會比較不穩定，考慮到實際出杯給消費者也是這種方式的話，其實也是有所必要的。

設定烘焙目的，主要會有幾個方向，例如：

A. 修正上次烘焙的誤差

B. 第一次烘焙的生豆

C. 創造未有的風味

A.修正上次烘焙的誤差

這是以上次烘焙的過程為主，討論烘焙過程中的升溫現象、豆體表現、火力風門的調整、杯測的結果，並重新制訂烘焙計畫。

B. 第一次烘焙的生豆

通常累積了一些烘焙的經驗後，可以有效的提出常烘焙的生豆的烘焙方式，然而進了一些從未烘焙過的生豆時，依循經驗與豆商提供的杯測風味表來嘗試烘焙並了解生豆在烘焙中的變化。

C.創造未有的風味

以配豆為主的烘焙模式，會提出數種配豆的比例，重點在於配豆的沖煮方式與表現的風味上，這一點必須搭配沖煮咖啡的現場設備作為杯測的依據。

確定烘焙的目的後，也能制定烘焙計畫的方向，可以逐漸修正烘焙計畫。